Es uno de mis preferidos pasteles. Lo he modificado varias veces para conseguir uno mas ligero, pero sin perder sus cualidades... No lleva nueces como en muchas recetas, las he substituido con harina de trigo sarraceno, es la que da el sabor avellanado. 
Ingredientes:
tres zanahorias grandes,
una manzana pequeña,
3 huevos,
1 vaso de aceite de girasol,
3/4 del vaso del azúcar moreno o de abedul
1 vaso de harina de repostería,
1/2 del vaso de harina del trigo sarraceno,
1 cucharadita de impulsor, ( baking powder )
1 cucharadita del bicarbonato,
unna pizca de sal,
una cucharadita de canela,
1 cuchara de jarabe de vanilla,
2 cucharas de leche de almendra ( en lugar del otro huevo )
Primero pelamos y rallamos la zanahoria y la manzana. Ponemos los huevos ( mejor que tengan la temperatura ambiente ) con el azúcar a batir 3 minutos, añadimos la vainilla. Batimos a la felicidad media. Bajamos la velocidad y echamos despacio el aceite y después leche de almendra. Subimos la velocidad hasta media otra vez, batimos un minuto. En otro bol mezclamos harinas, sal, canela, bicarbonato y impulsor.
Tamizamos la mezcla y la juntamos con los huevos, al final con ayuda de una espátula añadimos la zanahoria y manzana.
Mi consejo es dejar la masa una media hora reposar, mientras preparamos el molde.
Yo elegí redondo pero podéis utilizar cualquier otro.